Bagaimana Cara Maskapai Penerbangan Mempersiapkan Makanan di Ketinggian 35.000 Kaki?

Proses panjang dari persiapan hingga penyajian makanan di pesawat

Pojok Review - Apakah Anda pernah bertanya, bagaimana cara maskapai penerbangan mempersiapkan, mengolah, dan menyajikan makanan di ketinggian 35.000 kaki? Apakah ada semacam dapur dengan kompor dan peralatan masak di dalam pesawat?

Untuk menjawab pertanyaan itu, Pojok Review mengambil sampel dari maskapai penerbangan Lion Air. Bagian perusahaan yang mempersiapkan makanan untuk penyajian makanan udara (inflight meals) adalah Lion Boga. Mungkin tampak mudah seperti mempersiapkan makanan pada umumnya. Tetapi, ternyata ada tantangan yang sangat besar ketika harus mempersiapkan ribuan makanan untuk memenuhi frekuensi terbang yang mencapai ratusan per hari. Bagian paling sulitnya adalah, semuanya harus dipersiapkan dalam waktu yang sangat cepat, dan singkat.

Lion Boga, sebagai penyedia makanan bagi penerbangan Lion Air dan penerbangan lain yang merupakan anak perusahaan dari Lion (seperti Wings Air dan Batik Air misalnya) terus mempersiapkan makanan dalam jumlah yang banyak, namuan sesuai dengan permintaan pada tiga jenis rute, yakni rute pendek (short haul), menengah (medium haul), dan jarak jauh (long haul).

Makanan yang dipersiapkan di pesawat

Lion Boga sedang mempersiapkan makanan untuk penumpang

Setidaknya ada tiga jenis makanan yang diproduksi antara lain:

1. Bakery and pastry (memproduksi khususnya berbagai jenis roti, cake/ kue dan dessert)
2. Heavy snack traditional menu (variasi model jajanan makanan tradisional khas nusantara yang enak)
3. Heavy meals (aneka makanan berat).

Seperti dijelaskan oleh Corporate Communications Strategic of Lion Air Group, Danang Mandala Prihantoro, Lion Boga akan terus mengembangkan jenis makanan, mengikuti selera mayoritas publik (pada umumnya), tren pasar serta mendukung gerakan Bangga Berwisata di Indonesia (BBWI) dan Bangga Buatan Indonesia (BBI) yang diperkenalkan melalui kuliner (hidangan makanan) di ketinggian (ketika penerbangan berlangsung).

Dalam teknik memilih bahan, menyiapkan, mengolah hingga menyajikan, Lion Boga tetap mengutamakan aspek yang memenuhi kualifikasi angka kecukupan gizi, hygiene sanitasi, keamanan pangan dan halal.

Lion Boga sebagai bagian industri aviasi harus menjaga hygiene dan sanitasi sesuai peraturan Kementerian Perhubungan dan Kementerian Kesehatan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096 Tahun 2011, jasa layanan boga golongan C (flight catering) wajib melaksanakan pengawasan ketat terhadap sistem keamanan dan kebersihan pangan. Monitoring terstruktur dari seluruh metode pengolahan, bertujuan para tamu (penumpang) dan kru pesawat dapat diminimalisir (terhindar) dari risiko atau potensi keracunan makanan.

Makanan yang disajikan di ketinggian 35.000 kaki seperti (nampak) terlihat biasa, namun rahasia atau dibalik jenis makanan menjalani mekanisme yang tidak biasa. Dalam memastikan penumpang (pebisnis dan wisatawan) makan sajian di penerbangan, para juru masak (koki) di dapur katering Lion Boga senantiasa berusaha mengutamakan rasa makanan tetap enak. 

Rangkaian utama mempersiapkan makanan di pesawat

Pemeriksaan kualitas bahan makanan oleh team quality

Danang selanjutnya menceritakan bahwa rangkaian utama untuk mempersiapkan makanan di pesawat sudah diatur dalam SOP-nya. Berikut rangkaian utamanya:

1. Perhari, penerimaan bahan baku mentah seperti sayuran, daging, aneka bumbu, buah dan lainnya diperiksa kualitasnya oleh team quality.
2. Bahan baku dibersihkan dan disimpan sementara menunggu jalannya produksi sesuai spesifikasi produk. Bahan baku mudah rusak, disimpan di ruang pendingin bertemperatur rendah, yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas bahan tanpa mengurangi nilai gizi.
3. Dilakukan pemisahan antara penyimpanan bahan baku dan produk jadi untuk meminimalisir adanya potensi kontaminasi silang.
4. Kriteria resep setiap produk dibuat dan disiapkan secara khusus oleh tim Menu and Development, yang terdiri dari para chef.
5. Para koki dan karyawan Lion Boga dipersyaratkan sesuai pakaian kerja, mengenakan penutup rambut, tidak beraksesoris (jam tangan, cincin, anting dan perhiasan lainnya yang mengganggu) serta menggunakan sarung tangan, untuk menjaga higienitas makanan dengan mencegah kontaminasi makanan dari cemaran.
6. Menggunakan takaran bumbu yang tepat agar rasa dari makanan menjadi lebih lezat.
7. Memasak dalam jumlah besar sesuai Standar Operational Prosedur (SOP) dan ketentuan resep yang sudah ditentukan.
8. Masing-masing porsi makanan ditakar secara presisi, upaya mengutamakan agar porsi makanan tidak kurang atau lebih (bentuk dan berat tetap sama).
9. Setelah proses produksi produk heavy snack dan heavy meals didinginkan / dibekukan secara cepat (blast chill/ blast freeze) untuk menjaga kualitas/ mutu dan keamanan pangan produk.
10. Pengambilan sampel produk yang diproduksi melewati pengujian dan evaluasi baik secara sensori maupun laboratorium untuk menjamin kualitas mutu dan kemanan pangan.
11. Seluruh produk makanan dikemas secara rapat dan rapi untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama distribusi (pengiriman).
12. Sistem pengiriman makanan rata-rata dilakukan 5 (lima) jam sebelum waktu keberangkatan pesawat, produk dikirimkan dalam kondisi beku (frozen) untuk menjaga kualitas mutu dan kemanan pangan
13. Makanan yang sudah tiba di bandar udara, akan disimpan dan didistribusikan menuju pesawat sesuai jadwal penerbangan.
14. Pramugari dan pramugara (awak kabin) sudah dilatih secara khusus dalam mengatur, memanaskan makanan menggunakan oven, menyiapkan serta menyajikan makanan dalam jumlah tertentu, saat penyajiannya awak kabin mengikuti pedoman protokol kesehatan.
15. Dalam waktu yang sudah ditentukan, makanan akan dipanaskan menggunakan oven selama 20-30 menit. Oven pada pesawat udara berbeda dengan oven konvensional atau oven rumah tangga.

Memanaskan makanan saat di udara adalah cara penting untuk menjadikan makanan tersaji hangat. Awak kabin harus cek kualitas makanan sebelum disajikan kepada setiap tamu. Rangkaian tersebut sangat krusial dalam layanan penerbangan (in-flight), agar tamu merasakan dan menikmati makanan seperti selesai dimasak, sehingga pengalaman terbang semakin berkesan baik serta menyenangkan.

Jenis makanan berat (nasi) yang disiapkan untuk penumpang

"Para chef atau koki di Lion Boga mendapatkan sertifikat “Higiene Sanitas” dari Dinas Kesehatan. Langkah strategis menguji dan memperkuat kompetensi (keahlian) chef, Lion Boga mengikuti beragam kompetisi di bidang catering, salah satunya La Cuisine Competition ke-4 pada 2022. Prestasi yang diperoleh yaitu medali silver dan bronze," kata Danang.

Lion Boga telah mengantongi sertifikat “Laik Higiene Sanitas” dari Dinasi Kesehatan Kabupaten Tangerang, Sertifikat Sistem Jaminan Halal dari Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), serta memperoleh rekomendasi penyajian/ pemasaran hasil olahan dari Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) Kelas I Soekarno-Hatta.